台灣黑熊

幾年跌跌撞撞的學做麵包的過程中,總覺得別人的配方及食譜都眾說紛紜! 而月前由同好劉先生的指導,購買了聯華的法國麵包粉,漸漸地嘗試各式的歐式麵包.但是品質及穩定度始終無法一致,而無誤的再生.因此翻閱了很多烘焙書籍,始終無法整理出來我要的配方!

昨天翻閱了一本很優秀的麵包教科書,看到有一篇古早味的經典的鄉村麵包( Pain rustque),它僅用最簡單的配方---麵粉,水和鹽就能做出一款流行在歐洲數百年的鄉村麵包.它曾經照顧過幾百萬個家庭,挺過兵荒馬亂的戰爭,由於內容物很簡單,因此也不需要有太華麗的裝飾.尤其是無蛋,無油,只有淡淡的鹹味,深深的帶出雋永的小麥香.這款麵包抹上果醬可當早餐,而捲入鵝肝醬或煙燻鮭魚,就可以當正餐! 回想到2004年在維也納吃到的沙威瑪麵包就是這種口味! 這就是我夢寐以求的家庭口味,多年來一直難以忘懷!

跟著瓦普蘭的腳步,我的鄉村麵包製作過程如下:

前一天晚上,將350公克的法國麵粉加入2公克的乾酵母及200CC的溫水(約30度)一起揉和. 揉完後以濕毛巾覆蓋,靜置於無風處.室內溫度維持於25.8度,置放約十個小時.這是一種慢發酵的過程,為的是要有綿密的口感!

第二天; 看見麵團已經發酵膨脹,表面多孔,取出麵團,拌入650公克的法國麵粉及25公克的鹽及400CC的溫水,充分揉合後,分團準備醒麵. 醒了三十分鐘後,將麵團置於烤盤上,在同樣的溫度及覆蓋濕毛巾做二次發酵.二次發酵要三個鐘頭,發酵結束前,將烤箱預熱置210度.在預熱時,掀掉濕毛巾,以刀片刻記.( 如普瓦蘭的 P ). 溫度到達時,將烤盤置入烤箱,設定完烘烤時間35分鐘.這個時候你只有把你的麵包的烤製交給上帝啦!

當烤箱瀰漫出縷縷的小麥香時就是你的麵包就快要好了. 取出溫度計,插入麵包中,這時溫度表上升到95.8度. 麵包外表呈現棕色,顏色正常.麵包底部也呈現微焦黃,這時烘烤時間還有三分鐘就會結束!

噹! 的一聲響起,取出烤盤,將麵包取出移至籐籃中放冷,這時麵包外殼酥脆,而內心柔軟.麵包開始熟成,當外皮冷卻後,表皮呈現軟Q,而內心仍維持柔潤.這時滿屋子的小麥香味,讓我感覺置身於小麥磨坊間!

迫不及待的想掰下一片麵包,不料卻很難撕開,不得已動用麵包刀切下,趕快放入嘴裡,牙齒立即感覺到那Q勁.順著喉嚨而下的是麵包和汨汨的口水.一股說不出的好滋味,搭配著滿滿的喜悅幸福,想到普瓦蘭的一句話:最好的麵包來自家裡!我卻要更進一步說: 家裡的麵包有家裡獨特的個性!